各种香料在卤水中的用量与作用是什么？

各种香料在卤水中的用量与作用
卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），
排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。白豆蔻，作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增香祛腥。红豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。草果，作用：遮盖异味。干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。桂枝，作用：遮盖异味。独活，作用：遮盖鱼的腥味。桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。当归，作用...

请问制做卤水有那些中药材

制作卤水的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙复姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。1、八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。2、桂皮，为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种制，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。3、花椒的木材为典型的淡黄色，露于空气中颜色稍变深黄，心边材区别不明显，木质部结构密致，均匀，纵切面有绢质光泽，大材有美术工艺价值。孤植又可作防知护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。4、松干，表面棕褐色，皱缩，有细根和须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。扩展资料：
1、掌握好香料的用量
新卤水12．5千克，用600－700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。2、包好香料
香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

卤水中有药味怎么去除？

卤水中有药味怎么去除，这就是个伪命题。好多人做的卤水有股中药味，那是它香料放错了。或者放多了所至。那卤水就应倒掉重做。有些人不懂什么乱七八糟都放反而不好，不懂的...

各种香料在卤水中的用量与作用是什么？

展开全部
我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。16种常用香料在卤水中的作用与用量
辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤...

四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？

四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？谢邀回答。首先更正一下题主列出的这几种香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称...

火锅蘸料过期一个月能吃吗-爱问知识人

网上是这么说的：“如果是 包装的，你尽可放心使用，因为食品的可 食用期限远远 包装上写明 保质期，这是厂家必须要做日期安全过度。

各种卤料卤水中起什么作用

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、...

卤水中有药味怎么去除？

卤水中有药味的原因，以及解决方法（卤水中有药味怎么去除？1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味。解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡。以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐，所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法。我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大。解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类，香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主，导致卤水药味过重。3.香辛料的比例搭配不对：上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主，一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比较多，卤水中也有一股药味。解决方法：这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构，香辛料搭配没有一个定数，并没有严格指出这种放多少，那种放多少，但是一般会遵循芳香型香料多的原则。...

各种卤料在卤水中起什么作用？

各种卤料在卤水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

香菜籽在卤水中的作用，是什么呢？

香菜籽主要是在卤水中起到解腻提香的作用,尤其是对于油腻的肉类产品。香菜籽适合卤制的肉类：依我的经验香菜籽属于百搭型香料，本身也是芳香性香料，所以适合大部分的动物性食材。在一些麻辣卤水的香料配方中会经常会看到香菜籽，利用其本身复合卤菜的制作中，有很多香辛料都具有去异味的能力，而香菜籽针对肉类食材的腥味，臭味的去除效果极佳。很多冒菜火锅底料的熬制以及咖喱粉中，都会用到大量的香菜籽，这是因为熬制。香菜籽味道芳香，在卤水中放香菜籽，不仅可以使卤水起到飘香的作用，还可以提香解腻，香菜籽不能打碎放在卤水里，虽然更容易出味，但是会悬浮在卤水表面，影响卤水。香菜籽在卤水中的用量可不能过多，一般二十五公斤水以一百克香菜籽为宜。其计算公式以丁香为尺码，丁香在卤水中的用量是所有所用清水的百分之一，所有香料的总用量不能高于。面对不辣的卤水，如果使用香菜籽主要是增加复合香味的同时，因为它有柠檬的甜味，所以给卤水还有提鲜作用，让食材后口回甜。香菜籽也叫芫荽籽。用在卤水中主要的作用去异味，提香的作用。一般在牛羊肉产品卤制中所使用。至于放的数量，大概卤100斤的肉，放上50克就够了。有的人还将香菜籽打成粉状，这样更容易出味，但缺点是容易导致粉状跑出来，悬浮在卤水表面。后香部分常用的香料，用于提升后香部分的香气多样性的口感；它还能搭配上莳萝籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香这类香料用于提升整体的鲜度；在一些腌制肉类的香料配方上，