一、色泽
正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色,仅仅在薄薄的脂肪层上显示半透明状。由于酪蛋白粒子和乳脂肪球将光波反射和折射,使牛乳呈乳白色。牛乳中含有的胡萝卜素、叶黄素使乳略带淡黄色。摘自《乳品工艺手册》。出现其它颜色的奶应该说是不正常的奶了。生鲜牛奶与乳品工厂加工后的牛奶会有一定区别,由于未加工的牛奶脂肪容易上浮(加工后的牛奶经高压均质,将脂肪球变小,不易上浮),因此放置久的生鲜奶上浮出油膜(脂肪)。二、关于“奶皮”。牛奶静置久了,或经加热而不搅拌,会在其表面形成一层“奶皮”。这是因为牛奶是一种胶体。在微观上,牛奶中的水分子与各营养物质(蛋白分子、脂肪球等等)微粒是一种相对平衡与稳定的状态,即它们之间的相对距离基本恒定。当牛奶受热后,水分子由表面蒸发,表面的各微粒间相对距离发生变化,也就是说表面这一层的水分子浓度低,而其它物质微粒浓度增加,随着这些物质微粒的浓度不断增加,在宏观上形成可见的一层膜。其实不光是牛奶,其它胶体也会发生类似情况。比如豆浆、米汤等。当然经加工后的奶好会一些,但还是有嗵会结皮,主要成分为蛋白质,而生鲜牛奶的“奶皮”含脂肪会多一些。三、因此客观地讲,色泽和“奶皮”不能完全作为判断牛奶好坏的标准。判断牛奶品质高低的标准有许多条,从原料到加工,以及成品的质量。作为消费者不可能会了解到这么多。判断质量高低的主要标准,是看看其包装物
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