红栀子和黄栀子有什么区别？作为卤料应该怎样去使用？

红栀子和黄栀子有什么区别？作为卤料应该怎样去使用？黄栀子和红栀子是一种东西，没有区别。说到区别呢，只不过是在那采摘时间不同成熟度不同所以在颜色上也稍微有些些区别...

黄栀子炒鸡会上色吗？

黄栀子炒鸡会上色吗？大家好，我是开心学做菜，很荣幸能回答这个问题。我是一位刚入职头条的美食创作者，也是一位专职的厨师，关于笔者提出的问题，黄:-炒鸡会，黄栀子，...

卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用，那种先，那种后放，一般比例是多少？

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煮牛杂黄栀子上色技巧？

老鬼牛杂 香料；八角50g 桂皮20g 香叶10g 陈皮20g 川砂仁40g 草果6个 白蔻20g 黄栀子《拍》6个 花椒50g干辣椒60g 调料；咖喱膏0.9勺 咖喱粉0.9勺 黄姜粉0.9勺 阿香:-黄栀子...

做牛油能用栀子上色吗？

黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。因为栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的味道，所以在卤水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简单，但是颜色不好把握，并且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的味道，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。这些都不是最好的使用方法。黄栀子的用法以及用量：
方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：
首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。技术要点：
1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。相关链接：
炒糖色一般分为三个阶段：第一个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，没有甜味。使用心得：
我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。在新起的卤水中，每十斤清水或者高汤放四两这样的糖色。这只是我的使用经验，大家在以后的实际操作中还要结合火候的大小和时间的长短以及自己当地接受的颜色酌情添加。但是要记得下糖色的时候不要一次性下完，要边煮边下。火力开最大，卤水开锅后，下入糖色，五分钟后再看颜色，这时的颜色才稳定。

卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用，那种先，那种后放，一般比例是多少

一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。1.护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静...