辛辣、麻味类:辣椒、胡椒、山奈、芥末、荜拨、姜黄、花椒、麻椒等。卤料,辛辣味:卤料里面的辛辣味是怎么产生的?
你好很高兴回答你的这个问题香料种类高达50多种,日常常用的有10多种,要想卤出的肉既香又好吃那就要搭配好各种香料,调制好香料的比例一.先说说怎么解决卤水味过重的问题...
排香草、排草、合血草、满山香,看到很多朋友说是香茅草,其实它和香茅草还是有区别的,用于卤菜中作用完全不一样,香草是一种具有浓烈香气的香料,在制作卤水时会使用到,主要起增香防腐、以及防虫的作用,也是麻辣火锅中较为常见的香料,其用量一般在3-15克。也就是其香气可以穿透到肉类食材的内部,从而增加肉香,并且灵草多用于川卤的制作,很多麻辣卤水也都会用到灵草,一般100斤卤水中灵草的使用量在30克左右,通常作为佐使料来用。没有见过这个香料,既然有辛香味,那它必然就具备去异味、提鲜的作用,只有知道它的具体名字才能了解它的味性。排草也叫排香草或者叫香草,香排草是中药名。属于唇形科异唇花属的多年生草本植物,主产于我国的浙江、江西、台湾、广东、四川、福建、河南、湖北、湖南及贵州等地,喜生于海拔300-2000m的山地斜坡草丛中、山谷林下和溪边。锅里下姜炒香放入小肠翻炒片刻,加入水末过小肠,煮三十分钟加入此香草在煮十分钟,待小肠熟即可,汤溶而不腻,主要是一个字“香”凡是叫它排草的,都应该被打脸。这种不严谨的态度会害死别人。这种香料叫藿香杆,比排草药味重。常用于鱼类烹饪,一般用量不大。也有突出其风味的,用鲜品居多,且多用其叶。如藿香鱼等,是一种较为小众的香料。用于卤汤配方一般处于使料地位。第二就是上色,其他的作用微乎其微,例如防腐,或者说去腥味等等。主要是我们追求的都是香味,所以大多数香料主要是以香为主。其他的功能都是次要的。
小茴香有温肾散寒、祛寒止痛、理气和胃等功效作用,适宜人群:肾虚腰痛、胃痛、风湿性关节炎者,禁忌人群:阴虚火旺者、过敏体质者。功效详情:
1.温肾散寒:小茴香性味辛温,有温肾散寒,和胃理气的作用,是治疗疝气、小腹冷痛、肾虚腰痛、胃痛、风湿性关节炎等。2.祛寒止痛:小茴香对寒湿、气滞引起的子宫虚寒、腰背冷痛、肚腹胀满、大便溏稀及疝气等有很好的疗效,临床多与肉桂、沉香、乌药等温中、理气药物合用。治疗妇女因贪风受凉、冒雨涉水及气滞等原因造成的痛经,可在月经前3天用小茴香15克研末冲服,连服3日,能起到温经祛寒、行气止痛的作用。3.理气和胃:如遇胃寒呕吐、食欲不振、胃脘胀痛者,小茴香可与干姜、木香等配伍使用。慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡的病人表现出胃脘冷痛、喜温、畏寒肢冷等症状的,可用小茴香100克、生姜200克同捣,再炒黄研末,于每日早晚用小米汤送药10克治疗。4.温肾缩尿:小茴香可用于肾阳不足之遗尿、或先天不足或房劳伤肾或年高肾衰引起的夜尿多或睡中遗尿、腰膝酸软冷痛,可与益智仁、桑螵蛸、覆盆子同用。扩展资料:
小茴香,为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。主产于内蒙古、山西。所含挥发油主要成分为反式-茴香脑,其次为柠檬烯,小茴香酮。其中茴香醚有抗菌功效,对大肠杆菌、痢疾杆菌等都有很好的抑制作用,可以预防多种感染性腹泻,促进炎症及溃疡的痊愈。
各种卤料在卤水中起的作用:
黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。白胡椒,作用:增辣味、祛异味、增香味。灵草,作用:增香。荜拨,作用:增香。香叶,作用:增香。莳萝(千里香、土茴香),作用:增香。香茅,作用:增加特殊香味、遮盖异味。荆芥,作用:增香、遮腥。百里香(地椒),作用:增香、遮腥。丁香(公丁香),作用:增香。甘松,作用:增香。小茴香,作用:增香。云木香(木香、广木香),作用:增香。辛夷(毛桃),作用:增香。排草(香草),作用:增香。香菜籽,作用:增香。芹菜籽,作用:增香。紫苏,作用:鱼肉增香祛腥料。砂仁,作用:增香祛腥。白豆蔻,作用:增香祛腥。肉豆蔻(玉果),作用:增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
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